Ideen auf den Teller bringen

Johannes Zapf ist neuer Küchenchef im Madison Hotel Hamburg

Rote Bete Carpaccio, Garnelen auf Erbsenminzpüree und Kokosschaum oder viererlei traditionelle Tomatensorten machen jetzt in Marley’s Restaurant gemeinsame Sache mit zarten Steaks, aromatischem Wok-Gemüse, marktfrischem Fisch, besten Burgern und knackigen Salaten. Für die künftige gastronomische Ausrichtung des Restaurants im Madison hat Hotel-Inhaberin Marlies Head einen neuen kreativen, qualitätsbewussten Küchenchef gewonnen. Johannes Zapf (32) wird die Gastronomie des Vier-Sterne-Superior-Hotels nahe der Hamburger Landungsbrücken mit seinem Ideenreichtum prägen. Dabei entwickelt Marley’s Restaurant sein erfolgreiches Profil mit dem Schwerpunkt in kalifornisch inspirierter Küche und dem damit verbundenen, vielseitigen Einsatz frischer, saisonaler und leichter Lebensmittel weiter.

Langzeitgäste genießen die abwechslungsreiche Küche, Reisende aus aller Welt das internationale Flair der Speisen, Geschäftsleute schätzen besonders am Mittag die Schnelligkeit im Service, Familien das entspannte Ambiente zu jeder Tageszeit. Marley’s Restaurant ist das kulinarische und kommunikative Herzstück des Madison.

»Durch die zentrale Lage des Madison zwischen der HafenCity und der Innenstadt ist unser Restaurant bei den Hamburgern ebenso beliebt wie bei unseren Hotelgästen aus aller Welt«, sagt Marlies Head. „»Unsere Küche ist charakteristisch für die Atmosphäre in unserem Hotel: ungezwungen, leicht und frisch. Diese Klarheit kommt bei unseren Gästen sehr gut an. Jetzt möchten wir ihnen zeigen, wie viel Potenzial und Überraschendes in dieser Ausrichtung steckt. Ich freue mich, mit Johannes Zapf nun einen Küchenchef zur Seite zu haben, der mit Kreativität, Qualitätsbewusstsein und mit einem engagierten Team unter diesem Konzept für unsere Gäste Klassiker und Neues auf den Tisch bringt.«

Marley’s: Frische, leichte Zutaten und überraschende kulinarische Highlights

Der 32-jährige Österreicher Johannes Zapf, der aus Wartberg in der Steiermark stammt, lernte in seiner Heimat das Kochhandwerk und wechselte im Herbst 1998 zum internationalen Caterer DO&CO, für den er im Casino Baden bei Wien tätig war. Von den Alpen zog es Johannes Zapf dann direkt auf die hohe See und zwar auf das Kreuzfahrtschiff MS Europa, auf dem er fünf Jahre fuhr. In dieser Zeit nahm er in den unterschiedlichen Restaurants an Bord Aufgaben als Entremetier, 1st Cook bzw. Sous Chef wahr. Anschließend ging Johannes Zapf in Hamburg an Land und war von 2005 bis 2007 in verschiedenen renommierten Restaurants (Rive, Momento di, Silo 16, Panetteria) der Elbmetropole als Sous Chef bzw. Executive Chef tätig. Danach reizte den Kochprofi die Herausforderung der Freiberuflichkeit. So arbeitete er u. a. für Kofler & Kompanie, Raven, Empire Riverside, Hotel Hafen Hamburg und Gerresheim Serviert. Seit dem 1. Juli 2011 trägt er als Küchenchef die Verantwortung in der Küche des Madison Hotel mit 166 Zimmern, Marley’s Restaurant, fünf Veranstaltungsräumen und der Bar.

»Die Ausprägung der Küche des Madison mit frischen, leichten Zutaten in hoher Qualität und mit ihrer kalifornischen Inspiration durch Gemüse, Steak, Fisch und Meeresfrüchte wird weiterhin im Mittelpunkt stehen. Das ist unsere Basis, auf der wir Neues schaffen und die Speisekarte durch überraschende Highlights abwechslungsreich ergänzen«, erläutert Johannes Zapf die künftige gastronomische Ausrichtung. »Dazu werden wir zum Beispiel Geschmacksrichtungen neu verbinden oder auch einmal Zubereitungsmethoden aus der Molekularküche einfließen lassen. Besonders liegt mir die Verwendung saisonaler und regionaler Lebensmittel am Herzen und dabei auch die Wiederentdeckung traditioneller, aber inzwischen rarer Gemüsesorten, wie zum Beispiel Petersilienwurz oder Black Krim Tomaten. Wichtig ist auch die Präsentation: Farben müssen passen, Ideen müssen auf dem Teller sichtbar und für den Gast genussvoll umgesetzt werden.«

Madison: 700.000 Euro investiert, 83 Prozent Auslastung

Die neuen Gerichte und die weiter entwickelten Klassiker sind jetzt im Marley’s erlebbar. Das beliebte Restaurant wird damit weiter zum Erfolg des Madison Hotel beitragen. Darüber hinaus investiert Marlies Head im laufenden Geschäftsjahr 700.000 Euro in bauliche und technische Verbesserungen des Madison, z. B. für die Renovierung der vierten Etage, in der auch spezielle Business Studios entstanden sind, für die Renovierung der Eckzimmer und der Suiten sowie für neue Flachbildschirm-Fernseher, eine Kälteverbundanlage und das Getränkebuffet im Restaurant. Das Madison verzeichnet in diesem Jahr erneut eine hervorragende Auslastung von 83 Prozent und hat seinen Ertrag pro Zimmer gesteigert.